Intervista al pasticcere da ristorazione campione del mondo
di Giovanni Zucconi
Intervistare un campione del mondo è sempre ungrande onore. E non è mai facile. Perché, soprattutto in queste occasioni, è normale che l’intervistato parli dal suo podio, in piedi sul gradino dove c’è scritto il numero uno.Ma non è stato il caso del pastrychef Giuseppe Amato, il cerveterano Campione del mondo di pasticceria da ristorazione.
Un personaggio giustamente orgoglio dei prestigiosi riconoscimenti ottenuti, e visibilmenteconcentrato sui nuovi ambiziosi obiettivi che si è prefissato. Ma che ha ancora negli occhi e nella vocela sensibilità e la determinazione del ragazzo che fu costretto a lasciare, per cercare lavoro, il suo piccolo paese della sua amata Sicilia.
Non so se lo prenderà come un complimento. Ma è come se io avessi intervistato quel ragazzo. Che ancora chiama “casa” il suo vecchio paese.Anche se ha deciso di vivere a Cerveteri, e di non lasciarla mai più.
Giuseppe Amato è un personaggio splendido. Lo sarebbe anche se non fosse diventato un campione del mondo.Per questo lo ringrazio per la sua disponibilità ad accogliermi a casa sua.Per raccontarsi,e per rispondere alle mie domande nella sua stanza preferita. Quella che raccoglie decine di premi e riconoscimenti. Su una parete, è appesa una grandissima agenda,dove sua moglie segna tutti i prossimi impegni in ogni parte del mondo.
Lo ringrazio anche per il meraviglioso panettone che mi ha offerto.Sapevo che era il suo. Ma ero troppo concentrato per fare un qualsiasi commento.
L’intervista è stata lunga. E su un’intervista ad un campione del mondo non è possibile fare tagli. Per questo la divideremo in due parti. Nella seconda scoprirete come un pasticcere da ristorazione campione del mondo non trascuri il pur piccolo particolare. Tutto deve essere perfetto. Anche il piatto dove verrà servito il dolce. Anche il profumo che sentirà il commensale prima ancora che il piatto esca dalla cucina. Sì, avete capito bene…
Cominciamo con una domanda provocatoria. Perché ha scelto di diventare un pasticcere e non un cuoco?
“Io non amo tantissime cose in cucina. Per esempio, non amo il vino. Sono astemio. Non mangio tutto. Già da piccolo vedevo che gli chef, quando cucinavano, dovevano naturalmente assaggiare tutto. E non amando alcune cose, mi sono avvicinato più al mondo del dolce. Perché è più facile che io ami mangiare quello che riguarda la pasticceria. E sono diventato pasticcere…”
Il pasticciere è un po’ più artista di un cuoco?
“Diciamo che ha più cose da tenere in considerazione, e deve stare più attento a come le usa. C’è più chimica e fisica. In cucina ti puoi permettere di sbagliare qualcosa, e poi di rimediare. In pasticceria, no.”
Ma lei sente un po’ artista?
“Lo diventi senza rendertene conto. Quando tu hai tirato fuori un bellissimo piatto, vale sia in cucina che in pasticceria, dici “cavolo, ho dipinto un bel quadro”.”
Non le pesa che questo“quadro” duriil tempo di una mangiata?
“Fa parte del gioco. Tu lo sai di averci lavorato tanto, per vederlo poi svanire in qualche minuto. D’altra parte, quando vedi che in qualche minuto quel piatto non c’è più, vuole dire che hai fatto un bel lavoro. E che al cliente piace.”
Ma nessuno ti ricorderà per qual piatto. Perché non c’è più…
“Non sono d’accordo. Ti ricorderanno per quello che hai fatto. Per come lo hai fatto. E per quanto hai fatto godere in quel contesto, il cliente che lo ha mangiato. Si ricorderanno sicuramente di te.”
C’è un suo dolce che lei si ricorda in modo particolare?
“Ne ho fatti tanti. Ma quelli che mi ricordo in modo particolare sono tre. Due che rappresentano la mia Sicilia. In tutti i miei dolci cerco sempre di mettere qualcosa che mi riporta la mia terra madre. Sono il “Cannolo 2.0” e la “Cassata rivisitata”. Il terzo l’ho chiamato“La Bomba diventa ciambella”.
Mi può raccontare?
“Quando lavoravo a Roma, e viaggiavo tutti i gironi, quando tornavo il sabato sera, non mancavo mai di portare qualcosa ai miei figli. Quando erano piccoli, la femmina mangiava la ciambella, mentre il maschietto mangiava la bomba. Allora mi sono chiesto se potessi creare qualcosa che potesse andare bene per il ristorante dove stavo lavorando. Allora ho creato un dolce che con la bomba fritta ho ripreso la forma della ciambella.Perché l’impasto è lo stesso. Questo dolce lo porterò sempre nel mio cuore perché è legato ai miei figli.”
Lei mi ha fatto un bell’esempio di ispirazione. Ma, in generale, come nasce un dolce da campione del mondo?
“E’ una bella domanda. Alla quale però anche un campione del mondo come me difficilmente saprebbe come rispondere. Quando tu progetti un dolce, tu lo pensi da zero. Da niente: da un ricordo, da un viaggio, da un prodotto che hai visto e che magari non hai mai usato.Da qui subentra la conoscenza che tu hai del mestiere. Di come sai trattare o scomporre quella materia prima. Conta molto quanto l’hai studiata. Da qui inizi a metabolizzare e a pensare cosa vorresti fare, Te lo disegni prima mentalmente, e poi te lo disegni su carta. E poi inizi a provarlo. È probabile che il dolce esca dopo due o tre mesi.”
È un processo lungo…
“E’ un processo lungo. Perché poi lo devi provare. Lo devi assaggiare. E se non ti piace devi ricominciare da capo. Assaggi, degusti, cambi… Fino al momento che pensi che hai realizzato il dolce perfetto.”
Poi c’è il giudizio del cliente
“Poi arriva l’esame finale, quello del cliente. Lo mandi in sala e vedi come rientra il piatto. Se torna vuoto, vuole dire che hai fatto bingo. Se ne lasciano un pezzettino cerchi di capire se la porzione è troppo grande. Ma diciamo che, se tu hai la consapevolezza del tuo mestiere,è difficile sbagliare. Se sbagli è perché hai voluto sbagliare, hai voluto osare troppo.”
Lei veramente guarda tutti i piatti dei dolci che ritornano dalla sala?
“Certo. Ma è anche una soddisfazione personale. Vedere i tuoi quadri, dipinti con la materia prima, che tornano vuoti, è la soddisfazione più grande che ci possa essere.”
Ha mai regalato ai suoi figli e a sua moglie un dolce fatto solo per loro?
“Ai miei figli sì.A mia moglie no. A lei non ci ho mai pensato di farlo.Ma quando realizzo qualcosa realizzo anche per la famiglia. A mia moglie gli ho dedicato una pagina del mio libro.”
Un libro di pasticceria?
“Si, il primo libro di pasticceria per ristorazione al mondo. Nel nostro settore, pasticceri da ristorazione non ce ne sono tanti.”
E allora, nei ristoranti, chi li fa i dolci?
“Quando mi sono avvicinato a questo settore, i dolci li facevano i cuochi. Magari aiutati da una o due ragazze che venivano formate. Ma erano dolci diversi dai nostri. Noi abbiamo sempre lavorato sulla pasticceria da ristorazione. Non è stato facile perché non avevamo tanti maestri.”
Quindi non ha avuto un maestro particolare
“Nella pasticceria da ristorazione, no. Perché non c’erano. Ma nel laboratorio, si. Il laboratorio si differenzia dalla ristorazione, nella presentazione al cliente. È tutto diverso. Gli orari sono diversi, e le degustazioni sono diverse. Io posso giocare con le consistenze e con le temperature. Io realizzo un dolce che il cliente mangia dopo pochi minuti, non magari dopo ore. E il cliente si aspetta di più di quello che può acquistare in una pasticceria, anche se di alto livello.”
Quanti pasticceri da ristorazione siete in Italia?
“Pochi. Pochissimi nel mondo. Mi ricordo che qualche anno fa avevamo creato un gruppo di pasticceri da ristorazione. Eravamo in undici. Volevamo che la nostra figura professionale fosse riconosciuta. Si riconosce lo chef nel ristorante, ma non il pasticciere. Ad oggi di quelli, forse ne è rimasto solo uno.”
Questo come lo spiega?
“Il ristorante non è facile. Io ho fatto 22 anni nella ristorazione. Ad oggi un collega che ha fatto 22 anni nella ristorazione non lo conosco. Non ce ne sono perché a un certo punto si prende la decisione di fare evolvere la propria vita. Di farla diventare qualcos’altro. Io ci ho pensato a 42 anni.”
Cosa l’ha spinto a cambiare? Per avere più tempo da dare alla famiglia? Per crescere professionalmente? Per essere indipendente?
“Innanzitutto, cerchi di crearti una strada per essere più indipendente. Non vuoi più dire sempre “si, chef”. Ma farti dire “si, chef”, o “si, direttore”. E questo è un passaggio importante.”
Immagino di sì. Uno può essere il pasticcere campione del mondo, ma in una cucina stellata comanderà sempre lo chef
“Volevo vedere dove potevo arrivare professionalmente. In molti mi chiedono dove voglio arrivare dopo essere diventato un campione del mondo.Dopo aver scritto un libro, e dopo aver ottenuto tantissimi riconoscimenti. Mi chiedono cosa voglio di più dalla vita. Io non voglio niente di più dalla vita. Io voglio continuare a fare quello che ho fatto. Non necessariamente in un ristorante, anche se non escludo nulla. Ma soprattutto voglio capire se sono in grado di fare altro. E per questo sto cercando nuove strade per poter fare altro. La richiesta c’è…”
Cosa potrebbe essere questo altro?
“Mi sto avvicinando a molte aziende che hanno bisogno delle mie competenze. Anche per dirigere delle persone molto qualificate da fare crescere ulteriormente.”
È molto vago
“In questo momento non posso che essere vago.”
Se avrà il compito e l’obiettivo di fare crescere professionalmente delle persone, avrà a che fare con i giovani. Come vede le nuove generazioni?
“La nuova generazione è completamente cambiata. Oggi giustamente i ragazzi pretendono cose diverse da quelle che pretendevamo noi. Una volta noi ci accontentavamo di poco. Oggi quel poco sarebbe troppo poco per vivere.”
Ma per i giovani di oggi non contano solo i soldi
“Infatti. Principalmente ti chiedono più tempo libero. E come fai a dire che è sbagliato? Magari lo posso pensare, perché io il tempo libero non ce l’ho mai avuto per poter raggiungere i miei obiettivi. Ma non posso pretendere dagli altri quello che ho fatto io. Ognuno è artefice del proprio destino.”
Ma sarebbe diventato campione del mondo, avendo più tempo libero?
“E’ una bella domanda. Presuppongo di no.Se io dovessi rinascere, rifarei tutto quello che ho fatto.Perché ho sempre visto questa professione come un qualcosa di affascinante.Però io ho sempreavuto degli obiettivi senza dirlo a nessuno. Che ho raggiunto senza chiedere niente a nessuno.”
Lei non ha chiesto niente a nessuno, ma alla sua famiglia ha chiesto delle rinunce
“Loro hanno rinunciato ad una figura maschile dentro casa. Hanno rinunciato alla figura di un papà. Hanno rinunciato a tutto. Come io ho rinunciato a tutto. Ma quella rinuncia aveva un fine. Da ambo le parti. È facile dire “io non faccio mancare niente ai miei figli”. Questa è la frase più egoista che una persona possa dire. Perché, quando manchi tu, e gli dai tutto, manca tutto lo stesso.”
Adesso sta cercando di recuperare
“Cerco di recuperare. Piano piano ci sto riuscendo, ma lavoro tanto lo stesso. Ci sono settimane dove prendo anche 12 aerei. Ma adesso mi ritaglio sempre dei giorni in cui il lavoro non esiste.”
Perché ha scelto di vivere a Cerveteri?
“Io vivevo in un paesino di 3.000 abitanti in Sicilia. È stato difficile staccarmi da lì. Poi ho avuto 1.000 occasioni di andare in giro e vivere ovunque. Io lavoravo a Roma, ma ho scelto di vivere a Cerveteri. E di fare 90 Km al giorno per andare al ristorante. Mi chiedevano perché non abitassi a Roma. La mia risposta è sempre stata che io a Cerveteri ho trovato la mia serenità e la mia tranquillità di casa. A Ladispoli abita mia suocera. Per questo mi sono avvicinato a Ladispoli, e ho lavorato, nel 2003, alla “Posta vecchia”. Le dimensioni di Cerveteri, a livello di città, sono diverse da quelle del mio paese. Però ho trovato lo stesso confort di casa mia. E io da qui, non mi muoverò più.”
Magari potrebbe aprire a Cerveteri una sua pasticceria
“Ci ho pensato 1.000 volte. Per me sarebbe una sfida enorme. A Cerveteri e a Ladispoli di pasticcerie ce ne sono molte. Però manca il mio concetto di pasticceria. Molti mi suggeriscono di aprirla a Roma. O al limite a Ladispoli. Ma io amo le sfide. Ed è quindi probabile che io apra una pasticceria a Cerveteri.”
