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Piatti disegnati insieme alla creazione del dolce. Profumi da indossare mentre si mangiano. Predessert. Vi raccontiamo come Giuseppe Amato è diventato campione del mondo di pasticceria

Seconda parte della nostra intervista

di Giovanni Zucconi

Come direbbe lui, un campione del mondo di pasticceria da ristorazione non può limitarsi a fare dolci buonissimi. Deve stupire il cliente. Deve creare un percorso che ti conduca per mano alla degustazione, e un’ambientazionedegna di quel dolce.Il campione del mondo di cui stiamo parlando,l’abbiamo conosciuto qualche giorno fa, in un’intervista che potere rileggere qui. Si tratta di Giuseppe Amato, il pasticcere siciliano che ha scelto Cerveteri come sua residenza definitiva. E che ha annunciato che vorrebbe aprire una pasticceria proprio a Cerveteri.

Come abbiamo già scritto nell’intervista già pubblicata, Giuseppe Amato è un personaggio non solo straordinario professionalmente parlando, ma con un’umanità quasi disarmante e, ammetto, all’inizio disorientante.Come fai a non amare al primo incontro un personaggio che ha raggiunto traguardi planetari e che chiama ancora “casa” il proprio paesello d’origine. E che, per non usare il sempre troppo autoreferenziale, almeno per me, “io”, usa per riferirsi a sé stesso il suo nome: “Giuseppe”.

Se leggerete questa seconda parte dell’intervista che Giuseppe Amato ci ha gentilmente concesso, scopriretecosa c’è oltre ad un dolce perfetto dal punto di vista gastronomico e culinario, se parliamo di un pasticcere campione del mondo. Scoprirete piatti da dolce disegnati e prodotti per uno specifico dolce. Scoprirete profumi che, indossati, accompagnano alla sua degustazione. Scoprirete un piccolo dolce che precede il dolce principale, e che fa da ponte con quanto si è mangiato prima.

Scoprirete, cioè, cosa fa di un bravo pasticcere da ristorazione, un pasticcere campione del mondo.

Piatti disegnati insieme alla creazione del dolce. Profumi da indossare mentre si mangiano. Predessert. Vi raccontiamo come Giuseppe Amato è diventato campione del mondo di pasticceria
Giuseppe Amato campione del mondo di pasticceria

Mi diceva che, quando crea un dolce, addirittura lei pensa subito anche al piatto che lo dovrà contenere. Ho capito bene?

“Certo. Perché io penso sì il dolce, ma poi penso a come renderlo ancora più bello con il contenitore. Che è il piatto.”

Nascono insieme?

“Certamente. Queste due cose nascono insieme. Io quando comincio a pensare ad un dolce, mi faccio un disegno del piatto che lo dovrà contenere. E da questo disegno faccio realizzare il piatto.Ho un ceramista che me li realizza nel suo forno.”

Quindi i piatti per il dolce non li fornisce il ristorante?

“No, li fornisce Giuseppe Amato (sorride). Ma non basta. Io cerco anche di capire come stupire il cliente con un profumo.”

Come, con un profumo?Pensa all’odore che dovrà avere il suo dolce?

“No, penso proprio al profumo che dovrà accompagnare o preparare l’arrivo del dolce sul tavolo del cliente. Lo vede questo profumo? (Mi presenta una boccetta di profumo) Questo è un profumo di cannolo siciliano. Io ho realizzato un cannolo, che ho chiamato “Cannolo scomposto”. E dentro questo profumo ci sono tutti gli ingredienti di quel piatto.”

Ma è un profumo vero… Un profumo da indossare

“E’ un profumo alimentare, che non dà nessun problema. Prima che arrivi il dolce, ti devi spruzzare il profumo sul polso. In modo che inizi ad abituare la parte olfattiva a ricevere quelle materie prime. A ricevere quel dolce.”

Ne ha uno per ogni tipo di dolce?

“Ne ho prodotti tantissimi.Per esempio, ho prodotto un profumo alle visciole. Uno alla crostata di ricotta…”

Ma come li realizza? Mica li produrrà lei…

“Me li faccio fare io da una signora che fa profumi alimentari. Io gli dico cosa voglio, e di quale forza li voglio. Appena lei ne produce uno, me li manda, e gli dico i miei commenti. Per esempio, che non va bene perché è troppo forte di biscotto. O è troppo forte di ricotta. Iniziamo a provare le varie percentuali, fino a quando troviamo quelle giuste per l’equilibrio del piatto.”

Molto interessante. Mi sembra di capire che lei fa molta sperimentazione

“Ne ho sempre fatta molta. Per esempio, ho fatto molta ricerca sulla canapa. Anche se prima non mi ero mai avvicinato a questo prodotto.Perché lo odiavo per l’uso improprio che ne fanno alcune persone. Però poi ho parlato con i medici, ho cercato di capire come usarla, e ho cercato una canapa con un THC bassissimo. Cioè, una canapa che mantenesse il suo profumo, ma che non desse dipendenza. E ho cominciato ad usarla nei dolci. Ho fatto dei dolci a base di cioccolato e canapa. Era un cioccolato che sapeva di canapa, ma che non creava nessunissimo problema. Quindi alla base di tutto c’è sempre una ricerca, e uno studio approfondito della materia prima.”

La ricerca e lo studio delle materie prime, credo che lo faccia ogni bravo pasticciere. Ma è la prima volta che sento che, oltre all’ideazione del dolce, si cura e si progetta anche un piatto ad hoc.E si realizza un profumo per accompagnarlo e per preparare l’olfatto del cliente alla sua degustazione

“(Sorridendo) Lei sta dialogando con il miglior pasticcere dele mondo. E il miglior pasticciere del mondo deve saper fare anche quello. Per poter dare quell’effetto wow che un altro pasticciere non riesce a darti. Sono molti i modi per stupire il cliente. Una volta mi sono andato a cercare la formina di una mucca. Perché in quel dolce c’era dentro il concetto della prima colazione di quando io ero ragazzino. Latte, pane e cioccolato. Il latte è fatto dalla mucca. E quindi ho realizzato una meringa a forma di mucca, che va messa sulla parte superiore del dolce. In modo che la prima cosa che vedi è la mucca. La mucca fa il latte, e tu sotto ti troverai un dessert tutto a base di latte.”

Ha realizzato una specie di gioco

“Giocare, sì. Ma per stupire ancora di più. Giocare, perché il nostro lavoro deve essere un gioco. E se lo fai con amore non ti peserà per niente. Noi ci divertiamo a dare quell’effetto wow che il cliente ricerca e si aspetta.Soprattutto in certi ambienti, o in determinati locali.È tutto lì…”

Lei coccola i clienti anche con altre cose che noi che non frequentiamo certi locali non possiamo conoscere?

“Se lei leggesse il libro di pasticceria che ho scritto, scoprirebbe i miei predessert.”

Qualcosa che porta a tavola prima del dolce?

“Il predessert è quel dolce piccolo, che ti arriva prima del dolce.Per staccartidal cucinato, e per inserirti in un mondo diverso, che è quello zuccherino. E nel 90% dei casi, quando tu fai un predessert,in quel piatto,ci sarà sempre un qualcosa che ti riporta al cucinato.”

Mi può fare un esempio?

“Un mio predessert si chiama “Ananas”. Ma dentro c’è del guanciale e dell’aceto balsamico. È evidente che il guanciale non è normale che lo si trovi in un dolce. Ti sto ricordando il cucinato, ma ti sto anche staccando perché ti sto dando anche dello zucchero. E poi arriverà il dolce vero e proprio. Il predessert ti accompagna al dolce vero e proprio.”

Prima mi parlava del libro di pasticceria che ha scritto

“Si, il primo libro di pasticceria per ristorazione al mondo. Nel nostro settore, pasticceri da ristorazione non ce ne sono tanti.”

È un libro di ricette?

“Ha 320 pagine, ma non è solo un libro di ricette. È un libro molto particolare. Nella prima parte si parla di cosa c’è sotto la giacca bianca di Giuseppe Amato. Parla dell’essere umano che ha una famiglia. Che ha dei figli. Che si è sposato per fare capire che, anche si lavora tanto, quello che cerchi dalla vita lo puoi sempre ottenere. Basta volerlo. La prima parte è fortemente emozionale. Tu leggi e piangi.Devi piangere per forza leggendola.”

E poi come prosegue?

“Con la storia della pasticceria da ristorazione dal 1700.Da Auguste Escoffier a Giuseppe Amato. Si parla dell’evoluzione della pasticceria da ristorazione. Per poi arrivare a quello che il pasticcere da ristorazione fa all’interno di un ristorante. Per esempio, noi facciamo anche il pane. Noi non siamo panettieri, però in alcuni ristoranti il pane lo facciamo noi. Ho quindi messo unintero capitolo sul pane. Poi c’è tutta una parte sui predessert. Termina con la parte sui dessert, che è naturalmente quella più voluminosa. Si parla anche dei profumi, quelli che le ho spiegato prima. Si parla della mia ricerca sulle tecniche e sui prodotti.”

Quindi non è solo un libro di ricette

“Questo è un libro unico. Non se ne faranno più.”

Sarebbe bello poterlo presentare a Cerveteri. Bisognerebbe sollecitare qualcuno a organizzare la presentazione

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